Желатин или агар, какой загуститель лучше?

Агар и желатин – два загустителя, использующиеся в кулинарии.

Желатин

Желатин пищевой – белковое желирующее вещество; производится денатурацией коллагена, содержащегося в костях, хрящах, коже, жилах животных. Желатин применяется в производстве заливных, желе, а также тортов, цукатов, конфет, йогуртов, жевательной резинки и т. д.

Агар

Агар (агар-агар – от малайского agar — желе) – это по сути растительный заменитель желатина, получают путем экстрагирования из красных и бурых водорослей. Представляет собой желтовато-белый порошок или пластинки. Содержит около 1,5—4 % минеральных солей, 10—20 % воды и 70—80 % полисахаридов, в составе которых выявлены D- и L-галактозы, 3,6-ангидрогалактозы, пентозы, D-глюкуроновая и пировиноградная кислоты. Из агара экстрагированы агароза и агаропектин. Агар-агар не растворим в холодной воде.
В пищевой промышленности (пищевая добавка Е406) — производство кондитерских изделий (мармелад, зефир, жевательные конфеты, пастила, начинки, суфле), диетических продуктов (джем, конфитюр), супов, мороженого.